СОЛОД

СОЛОД, maltum, продукт неполного прорастания хлебных злаков. Исходным материалом служат: ячмень, кукуруза, реже рожь и овес (для толокна). С. ячменный содержит большое количество фермента диастазы, обладающего свойством переводить крахмал в декстрин и мальтозу. Наибольшее применение С. находит в пивоваренном и винокуренном производствах. Для получения солода ячмень размачивают в воде и помещают затем в погреб с t° 10—15° для прорастания. Помещенный в кучи ячмень в результате процесса дыхания разогревается, что способствует прорастанию. Когда появившиеся ростки достигают величины, равной в среднем 1,5 длины зерна, прорастание прекращают и приступают к использованию или сушке С. В зависимости от t° сушки различают: 1) зеленый С. суховоздушной сушки,■ просуши-< ваемый при 25—50°, или же 2) пивоваренный С, обрабатываемый при более высокой t°— до 70—80°'; последний имеет более темный цвет и содержит больше декстрина и экстрактивных веществ и меньше белковых и минеральных веществ и крахмала; диастазы в таком солоде обычно меньше. Свойство С. благодаря содержащейся в нем диастазе переводить крахмал в сахар используется в промышленности брожения (пиво, спирт); в физиологии питания это свойство может быть использовано для повышения усвоения введенных в организм крахмалистых веществ. Доброкачественность С. определяется исследованием по ОСТ 60. С. является исходным продуктом для производства питательных солодовых препаратов. Для этой цели применяется зеленый воздушный С. При экстрагировании его водой в экстракт переходят растворимые углеводы, белок, часть золы, соединения фосфора и диастаза. Популярным препаратом С. является солодовый экстракт—т. н. мальцэкстракт; при приготовлении его происходит полный переход крахмала в декстрин и мальтозу. Солодовый экстракт—светлокоричневая, прозрачная, сиропообразная жидкость, легко растворимая в воде, сладковатого вкуса, запаха С. Состав его: 20—25% воды (сухой остаток 80—75)'„); в сухом остатке 48—70%мальтозы, 2—16% декстрина, 0,25—1,5% молочной кислоты, 1,1— 2,1% золы, 0,3—0,4% фосфорной к-ты (Р₂0„). В мальцэкстракте определяют еще диастати-чоскую способность его применительно к ОСТ 60. Солодовый экстракт, приготовленный при t° не выше 60°, содержит витамины В и С. Такой состав солодового экстракта делает его ценным, легко усвояемым питательным веществом. Благодаря содержанию углеводов и диастазы он назначается больным с ослабленным питанием, детям с бродильной диспепсией, а также как нротивоцынготное средство. Доза взрослым 3—4 столовых ложки в день с чаем, молоком; детям столько же чайных ложек, что соответствует 175—250 калориям. Применяют также смеси солодового экстракта с фитином, железом и рыбьим жиром. За границей значительное распространение имеет 1) биомаль ц— мальцэкстракт с примесью фосфорнокислой извести; 2) овомальти н-^мальцэкстракт с примесью яиц, молока и какао; 3) питательный сахар Со к слет а, содержащий 41% декстрина, 52% мальтозы и 1 % поваренной соли; применяется при детской диспепсии в смеси с детскими молочными смесями; 4) солодовые препараты в порошке Malty 1, Maltokry-stal, Mellin's Food, (детская питательная мука)-—разные виды сухого солодового экстракта. В СССР пользуется популярностью порошок осоложенного овса под названием толокна. Лит.: Бочкарев И., К вопросу о влиянии употребления солодовых вытяжек (мальцэкстрактов) на условие!»¹ обмен азота пищи у чахоточных, СПБ, 1893; Звягинцев Г., К вопросу о диететическом значении солодовых вытяжек (мальцэкстрактов), СНБ, 1892; К аз ас И., К вопросу о влиянии солодовых вытяжек (мальцэкстрактов) на отправления желудка у здоровых людей, СПБ, 1894; Л у к а ч е в Р., К вопросу о диететическом значении солодовых вытяжек (мальцэкстрактов), СПБ, 1893; Ley Jen E., Handbnch der Ernalirungstherapie u. Dia-tetik, B. I, Lpz., 1903; Schneider, Malzereichemie imd Physik der Malzbereitung, Lpz., 1893. И. Ярлнкин.